HACCP

雨寒

食品安全管理體系（HACCP）認(rèn)證簡(jiǎn)介

HACCP（HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS）

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HACCP是以預(yù)防為主食品安全管理體系，它以下述七個(gè)原理為基礎(chǔ)： * 原理一：進(jìn)行危害分析 * 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) * 原理三：設(shè)定關(guān)鍵限制 * 原理四：建立監(jiān)控程序 * 原理五：建立糾正措施程序 * 原理六：建立驗(yàn)證程序 * 原理七：建立文件和紀(jì)錄保持程序 這七項(xiàng)基本原理在1969年公諸于世，1997年CAC再次在其修訂的《食品衛(wèi)生通則》中明確闡述并予以規(guī)定，二十幾年來(lái)HACCP從食品安全管理的推薦性方案成為一個(gè)廣泛實(shí)施的食品管理體系。 HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長(zhǎng)/加工/包裝/儲(chǔ)存至運(yùn)輸）及食品使用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程，都有可能存在生物的/化學(xué)的及物理的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩剑ǜ鲊?guó)的可接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變化）。 HACCP體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證其有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃，驗(yàn)證和實(shí)施控制的紀(jì)錄證據(jù)。 HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)：食品的種類及其加工的食品鏈千差萬(wàn)別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品做出相應(yīng)的規(guī)定，如美國(guó)食品藥物管理局（FDA）針對(duì)水產(chǎn)品制定的CFR21PART123法規(guī)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）為禽肉產(chǎn)品制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，還必須遵守使用的法規(guī)。 加強(qiáng)食品企業(yè)認(rèn)證認(rèn)可和標(biāo)準(zhǔn)化管理:認(rèn)證認(rèn)可工作是國(guó)際通行的規(guī)范經(jīng)濟(jì)、強(qiáng)化質(zhì)量管理、促進(jìn)發(fā)展的重要手段,在規(guī)范市場(chǎng)行為、促經(jīng)對(duì)外貿(mào)易等方面起著日益重要的作用.國(guó)家對(duì)涉及安全、衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)的產(chǎn)品實(shí)施了強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證制度,截止到今年7月底,按照"四個(gè)統(tǒng)一"的原則,國(guó)家對(duì)19大類132種產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制性產(chǎn)品認(rèn)證,發(fā)出3C認(rèn)證證書10多萬(wàn)分;在衛(wèi)生注冊(cè)方面,對(duì)9163家出口食品加工企業(yè)進(jìn)行了衛(wèi)生注冊(cè),38家廠次獲得國(guó)外注冊(cè)資格;另外,在體系認(rèn)證、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可、人員培訓(xùn)注冊(cè)、國(guó)際交流與合作等方面均取得了顯著的成績(jī). 標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量的源頭,從源頭抓質(zhì)量首先要從標(biāo)準(zhǔn)抓起.中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)過(guò)50年的發(fā)展,已經(jīng)基本形成門類齊全、結(jié)構(gòu)合理、水平較高的食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系.目前食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1050項(xiàng),食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1145項(xiàng),設(shè)計(jì)谷物、食用油脂、乳及乳制品、水產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料酒茶葉等8個(gè)專業(yè).目前,食品質(zhì)量安全是全社會(huì)廣泛關(guān)注的問(wèn)題,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委加大了食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作力度,近2002年上半年就安排了1938項(xiàng)急需的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制(修)訂計(jì)劃項(xiàng)目.有針對(duì)性的開展了糧食衛(wèi)生、食用植物油衛(wèi)生中有害元素限量等強(qiáng)制性食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整. 綜上所述，可見建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個(gè)專業(yè)要求特別嚴(yán)格的策劃過(guò)程。而且，不僅不同的國(guó)家，即使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團(tuán)，對(duì)HACCP原理的應(yīng)用也各有所側(cè)重。到目前為止，除了CAC1997年修訂的〈〈HACCP體系應(yīng)用指南〉〉，HACCP體系尚未有正式的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。 HACCP體系認(rèn)證注冊(cè)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）制定的〈〈HACCP體系審核指南〉〉規(guī)定： 按時(shí)審核可以是政府行為，即為食品企業(yè)注冊(cè)而由官方機(jī)構(gòu)進(jìn)行審核；也可以是第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)為食品企業(yè)證實(shí)其實(shí)施HACCP體系有效性的認(rèn)證審核。 按時(shí)第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP體系認(rèn)證審核，頒發(fā)證書，可作為企業(yè)向客戶及消費(fèi)者證明其體系有效性的證明。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格必須由授權(quán)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)，其證書才具有權(quán)威性而被客戶認(rèn)同。 證書意義: ● 增強(qiáng)客戶和消費(fèi)者對(duì)您的食品安全的信心； ● 增強(qiáng)企業(yè)全員安全衛(wèi)生及其風(fēng)險(xiǎn)意識(shí) ● 樹立良好的公眾形象，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力； ● 科學(xué)管理/降低風(fēng)險(xiǎn)和成本/創(chuàng)造效益。 按時(shí)食品安全管理體系認(rèn)證服務(wù)認(rèn)可范圍（RvA） 食品加工業(yè)罐頭食品、水產(chǎn)品和魚類食品、肉類食品、蛋制品、飲料、乳制品、嬰兒食品、糖果、糧油食品、調(diào)味品、蔬菜水果堅(jiān)果、配餐/餐館。 食品服務(wù)業(yè)貿(mào)易/運(yùn)輸/銷售 按時(shí)HACCP認(rèn)證前提條件1：當(dāng)?shù)匦l(wèi)生注冊(cè)； 2：產(chǎn)品符合目標(biāo)市場(chǎng)法規(guī)； 3：HACCP體系運(yùn)行至少三個(gè)月。

friday

HACCP，
即"Hazard Analysis and Critical Control Point"，
簡(jiǎn)稱HACCP，發(fā)音為 [Hassip] ，
中文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

HACCP是指從食品原料的種植、飼養(yǎng)開始，
經(jīng)過(guò)食品生產(chǎn)、加工、銷售，至最終到達(dá)消費(fèi)者的手中，
一系列過(guò)程中可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析，
找出能有效控制各種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，
消除食品的污染與腐敗變質(zhì)，
以保證食品的安全性。
（end）

friday

1、GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)其規(guī)定的定義是:
生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

2、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"的定義是：
鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

3、較為常見的定義解釋為：
HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。
有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法的是：HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。

PS：
haccp的重要性在于讓我們認(rèn)識(shí)到，食品安全是整個(gè)加工過(guò)程——甚至是整個(gè)生物鏈——所涉及到的各組織的責(zé)任與義務(wù)（類似的論調(diào)，在《飼料廣角》也就是“餃子”2007年最后一期上有文章專門提到）。

（end）

nieyongwei

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