畜牧人

標題: 味精的由來 [打印本頁]

作者: 龍城飛將 時間: 2010-12-3 16:03
標題: 味精的由來
日本東京大學有一位教授，名叫池田菊苗，是一位化學家。1908年盛夏的一個晚上，池田回到家里，與妻子一道用餐。忽然，他將目光停在了黃瓜湯上。“今天這碗湯怎么這樣鮮！”“湯里除了海帶和黃瓜，沒有別的東西了嗎？”池田問妻子?！笆茄?！”妻子回答，“這海帶里面一定有什么奧妙！”池田自言自語地說道。
　　從這天起，池田教授仔細地研究海帶的化學成分。半年以后，他從海帶里提取出一種叫谷氨酸鈉的物質。正是谷氨酸鈉大大提高了菜肴的鮮味。于是，池田用谷氨酸鈉制成了一種鮮味劑，給它取名為“味之素”，并取得專利。

　　20世紀初，中國工程師吳蘊初對味之素產(chǎn)生濃厚的興趣，就買了一瓶。很快，他化驗出味之素的主要成分是谷氨酸鈉，于是想造出中國的味之素來。經(jīng)過一年的努力，他終于提煉出10克白粉似的結晶，其味道與日本的味之素一樣。吳蘊初想：“最香的叫香精，最甜的稱糖精，那么，最鮮的東西，不妨取名為‘味精’”。這就是味精的由來。

作者: 龍城飛將 時間: 2010-12-3 16:06
味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉變?yōu)閷θ梭w有致癌性的焦谷氨酸鈉。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會起化學反應產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要適當?shù)厥褂煤痛娣拧?

谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
我國味精目前有四種規(guī)格，即按含有谷氨酸鈉純度可分為99％、95％、90％、80％這四種規(guī)格。除99％以外，其他三種分別加5％、10％、20％食鹽，有白色柱狀結晶型和白色結晶性粉末狀。

加了食鹽的味精容易吸潮，注意放干燥處。

其發(fā)展大致有三個階段：

第一階段：1866年德國人H·Ritthasen博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱谷氨酸，根據(jù)原料定名為麩酸或谷氨酸（因為面筋是從小麥里提取出來的）。1908年日本東京大學池田菊苗試驗，從海帶中分離到L—谷氨酸結晶體，這個結晶體和從蛋白質水解得到的L—谷氨酸是同樣的物質，而且都是有鮮味的。

第二階段：以面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產(chǎn)味精，在1965年以前是用這種方法生產(chǎn)的。這個方法消耗大，成本高，勞動強度大，對設備要求高，需耐酸設備。

第三階段：隨著科學的進步及生物技術的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以后我國味精廠都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養(yǎng)的調(diào)味品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。

人們對味精的認識不斷深入提高，對它的營養(yǎng)價值、安全性及如何正確使用都有了普遍的了解。但是至今還有一部分人不甚了解，所以要不斷宣傳。

1949年味精產(chǎn)量500噸；1965年人均3克，1980年人均27克，1989年達到160克，比1965年增加52倍，1993年人均達到350克，1999年味精產(chǎn)量65萬噸，人均達到540克。2002年味精產(chǎn)量達到100萬噸，居世界第一位。

生產(chǎn)的發(fā)展以及人們消費量的增長，可以說味精在人們生活中已經(jīng)成為不可缺少的鮮味物質，因此有的人說，味精越吃越多，做菜時不加味精顯得菜沒有味道。

首先談談味精的營養(yǎng)價值，在味精沒有工業(yè)化生產(chǎn)以前，人們攝取鮮味物質完全靠動植物本身所含有的L—谷氨酸和5’—肌苷酸、5’—鳥苷酸，但是動物類型不一樣，含量也就不一樣，如100克牛奶中含蛋白質結合型谷氨酸鹽0．65克，含游離型谷氨酸鹽0．001克；100克番茄中含蛋白質結合型谷氨酸鹽0．6克，游離型谷氨酸鹽0．246克。

谷氨酸存在于人體各器官和組織中，存在于多種動植物食品中，哪里有蛋白質，哪里就有谷氨酸鹽的存在，因為蛋白質是由氨基酸組成的，足見谷氨酸的作用及營養(yǎng)價值。

作者: liamou 時間: 2010-12-6 09:24
現(xiàn)在應用味精的應該很少了吧？？

作者: 綠里奇跡 時間: 2011-3-30 17:10
味精應用在甜味劑產(chǎn)品中，能改善糖精鈉的后苦味。

作者: 綠里奇跡 時間: 2011-3-30 17:12
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味精應用在甜味劑產(chǎn)品中，能改善糖精鈉的后苦味。

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