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糟蛋的加工制作

nety 2007-7-1 18:34

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糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成，是我國(guó)別具一格的傳統(tǒng)特產(chǎn)食品，以浙江羊湖糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。
　　一、配料標(biāo)準(zhǔn)

　　按鮮鴨蛋120只計(jì)算，需用優(yōu)質(zhì)糯米50公斤（熟糯米飯75公斤），食鹽1.5公斤，甜酒藥200克，白酒藥100克。

　　二、加工方法

　　1、選用米粒飽滿、顏色潔白、無(wú)異味、雜質(zhì)少的糯米。先將糯米進(jìn)行淘洗，放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時(shí)。將浸好的糯米撈出后，用清水沖洗干凈，倒入蒸桶內(nèi)攤平。鍋內(nèi)加水燒開后，放入鍋內(nèi)蒸煮，等到蒸汽從米層上升時(shí)再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。

　　2、淋水后的米飯，瀝去水分，倒入缸內(nèi)，加上甜酒藥和白酒藥，充分?jǐn)嚢杈鶆颍钠矫酌?，并在中間挖一個(gè)上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過(guò)22～30小時(shí)，洞內(nèi)酒汁有3～4厘米深時(shí)，可除去保溫草席，每隔6小時(shí)把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀制。經(jīng)過(guò)7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。

　　3、選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片（長(zhǎng)13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。

　　4、糟蛋用的壇子事先進(jìn)行清洗消毒。裝蛋時(shí)，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹箬，用繩索扎緊，入庫(kù)存放。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經(jīng)過(guò)5個(gè)月左右時(shí)間，即可糟制成熟。

　　三、產(chǎn)品特點(diǎn)

　　成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產(chǎn)品，不必烹調(diào)加佐料，劃破蛋殼膜即可食用，味道醇香可口，食后余味綿綿。

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